N.P. Sierra de Grazalema
RONDREIS ANDALUSIË
In het glooiende binnenland van Andalusië overheersen de vele bruintinten van geploegde aarde tussen oneindige rijen olijfbomen en kurkeiken. Uit dit bruine landschap rijzen de grijswitte kalkbergen van de Sierra de Grazalema op, bedekt met de altijd groene Spaanse zilverspar. In dit beschermde natuurgebied liggen op loopafstand de beroemde witte dorpen, soms met een karakteristieke vierkante burcht. Ze dragen exotische namen als Zahara de la Sierra, een herinnering aan de grens tussen katholiek en Moors gebied, die hier lag ten tijde van de Reconquista.
ARCOS DE LA FRONTERA – IPTUCI – ZAHARA DE LA SIËRRA – GRAZALEMA
12 MAART 2018
We hebben heerlijk geslapen als de wekker om 7:30 uur onverbiddelijk ons wekt. Als ik op ons terras met weergaloos uitzicht sta, zie ik gouden randjes die zich om de wolken vormen, de zon is in aantocht. Bijna niet te geloven na al die dagen met zware regenval. Het is bijna een wonderlijk gebeuren als ik de zon zie opkomen en haar eerste zonnestralen over het mooie groene dal verspreiden. Ons hotel staat op een berg, en onze ‘buurman-berg’ met een kale rotszijde aan de voorkant is de woonplaats van vele vogels. Ze nestelen zich tegen de rotswand. Een paar wolken hangen nog in het dal maar na een kwartiertje heeft de zon ze opgelost. Zou het dan toch gaan gebeuren dat we vandaag een zonnige dag tegemoet gaan? Laten we het hopen want vandaag maken we ook een rit langs verschillende pueblos blancos, de witte dorpjes die tegen de rotsen lijken te zijn geplakt. Je dag kan toch bijna niet beter beginnen? We hebben een heerlijk ontbijt in een mooie ontbijtruimte die nog vele kenmerken bevat van een oud verleden, met uitzicht op het dal waar de rivier de Guadalete zich heeft ontpopt tot een woeste waterstroom die bijna buiten zijn oevers treedt.
Om 9:30 uur worden we opgehaald door José Antonio, onze vaste chauffeur en Iván, onze gids voor de komende drie dagen. Iván is de eigenaar van de reisorganisatie Genuine Andalusia waar we onze reis hebben geboekt. Vandaag bezoeken we een drietal lokale bedrijfjes die ons laten kennis maken met typische producten van deze streek. We rijden eerst naar Iptuci.
Honderden jaren geleden waren hier de Romeinen al bezig met de zoutwinning. Nu is deze plek al vijf generaties in handen van een familie die de zoutwinning op dezelfde wijze uitvoert als de Romeinen deden. De ‘echte’ productie van het zout vindt plaats in drie maanden tijd, de maanden juni, juli en augustus; wanneer de zon overuren maakt. De zoutwinning start bij een natuurlijke bron waarvan er hier vier zijn te vinden. Je ziet het water opborrelen. Het water in zee bevat 15% zout, het water in de dode zee 31% zout en hier maar liefst 36%. We mogen het water direct uit de bron proeven en het is inderdaad enorm zout. Het smaakt eigenlijk naar bloed maar dat komt omdat er veel ijzer in zit. De reden dat hier zoveel zout en mineralen in de grond zitten is gelegen in het feit dat hier vroeger een zee moet zijn geweest en dat al het zout en mineralen in het poreuze gesteente is opgeslagen. Op een gegeven moment willen die mineralen en zouten en water als het ware een uitweg vinden door de druk die erop komt te staan en dan ontstaat een natuurlijke bron zoals hier. Het water wordt via een kleine geul naar drie opeenvolgende baden geleid. Hier wordt op een natuurlijke manier het ijzer uit het water gefilterd. Omdat ijzer zwaarder is dan water zakt het naar de bodem. In het volgende bad komt dan water met minder ijzer en als het water het laatste, derde bad verlaat zit er geen ijzer meer in en is de rode kleur van het water, van het ijzer, bijna verdwenen. Het zoute water wordt vervolgens door een gerestaureerd aquaduct, door de Romeinen al gebruikt, naar volgende bassins geleid. Daar worden eigenlijk de eerste zoutkristallen gevormd. Het water gaat weer heel langzaam naar een volgend bassin waar na al het ijzer verwijderd is. Dit is eigenlijk de laatste stap voor de echte productie begint. De bassins waar het water dan naar toe wordt geleid, worden in mei helemaal zuiver gemaakt zodat er geen zand of vuil in het zout kan komen. Nu zijn de baden gevuld met water zodat de stenen niet kapot springen vanwege het droog staan. In juni gaat het schone zoute water naar de bassins en na 14 dagen kan de zogenaamde zoutbloem worden geoogst. Dit is heel fijn zout, niet zo sterk van smaak wat je kunt gebruiken als je vis grilt en daarna nog wat zout wilt toevoegen. Hierna krijg je de oogst van het zout wat een soort schelpvorm heeft. Dit zout heeft al een iets sterkere smaak. Maar door de steeds sterkere zon gaat het indrogen heel sterk en wacht men tot met 2 cm zout heeft en laat dan weer water in het bassin toe wat weer voor 2 cm zout zorgt. Dit herhaalt men tot men 10 cm heeft. Dan komt het echte zware werk. In witte kleding en witte handschoenen, anders verbrandt men, wordt het zout uit de bassins gehaald. De laatste droging vindt plaats op de grond.
Op deze plaats kunnen slechts drie insecten leven vanwege het zout, een tweetal wespensoorten en een klein kevertje. Qua flora betreft zijn er ook maar een paar plantensoorten die gedijen op deze grond. Van onkruid heeft men al helemaal geen last.
Oh ja en al die kleuren zout die je nu overal ziet is gewoon nep. Het is gewoon kleurstof die aan het zout wordt toegevoegd. Zout kan alleen maar anders smaken door de soort mineralen die het zout bevat. Het beetje ijzer wat men wint, wordt gebruikt als pigment voor verf. De plaatselijke bevolking kan gratis zout water komen aftappen voor hun olijven. Olijven moeten namelijk in zout water liggen voordat je ze überhaupt kunt eten. Met de eigenaar lopen we naar zijn winkel waar hij trots het zout verkoopt. Hij laat nog zoutkristallen zien die in de loop de jaren zijn verzameld. De bruine kristallen bevatten nog ijzer. De witte in de raarste vormen bevatten geen ijzer meer. Met twee potjes ‘bloemzout’ en een halve kilo grof zout vertrekken we. De eigenaar stopt ons nog een flesje zout water toe wat gebruikt wordt voor bij allergieën en bij huidaandoeningen.
Van hieruit rijden we naar Zahara de la Sierra wat ligt in het nationale park van Grazalema. Het dorp Zahara de la Sierra met zijn Moorse toren ligt ongeveer op 700 m. hoogte in de provincie Cadiz. Het dorpje Zahara de La Sierra is misschien wel het mooiste witte dorpje in het park. De witte dorpjes worden ook wel Pueblos Blancos genoemd. Deze dorpjes zijn wit geschilderd om twee redenen. De eerste is natuurlijk de zon. Maar de tweede reden is heel verrassend. In de verf die men hiervoor gebruikt zit kalk van gesteente dat een desinfecterende werking heeft. Hierdoor kunnen door de warmte bacteriën geen vrij spel krijgen. Het dorpje ligt prachtig, op de berghelling naast een helder blauw turquoise-achtig gekleurd meer. Door de vele regen is het meer weer behoorlijk aangevuld. Drie weken geleden stond het vrijwel droog.
De droogte is ook een groot probleem geweest bij de olijvenoogst. De olijven konden geen water opnemen en zij bestaan uit 85% uit water. Hierdoor hingen er veel verschrompelde olijven waardoor de olijfolieproductie sterk achterbleef. Dit zorgt natuurlijk voor hogere prijzen. Maar doordat de bevolking ineens ook veel olijfolie ging inslaan vanwege de slechte oogst werkte dit nog hogere prijzen in de hand. In Zahara de la Sierra staat het olijfolieperserij El Vinculo in 1755 opgericht, waar men in de maanden november, december en januari hard werkt om de duizenden kilo’s olijven tot olie te persen.
Als de olijven zijn geplukt moeten ze binnen 24 uur worden verwerkt tot olie. Voor 1 liter olijfolie heb je zo’n 5 tot 10 kg olijven nodig. De beste samenstelling voor de olie is dat de helft uit groene olijven en de andere helft uit rijpe zwarte olijven bestaat. Wil je olijfolie van uitzonderlijke kwaliteit dan moet je alleen groene olijven nemen. Je hebt dan minder opbrengst maar betere kwaliteit olijfolie. Een olijfboom geeft ongeveer 20 kilo aan olijven en een olijf bevat ongeveer 16-20% vet. Dit vet zit grotendeels in het vruchtvlees maar ook voor een deel in de pit. Dit resulteert in 3 tot 5 liter top kwaliteit olijfolie per boom. Na transport naar de molen worden de olijven op een open “glijbaan” gerold. In deze “glijbaan” zitten gleuven waardoor het meegeharkte blad valt. Via een lopende band worden de olijven naar een wasbak getransporteerd. Voordat de olijven in het bad vallen wordt door een grote afzuiger eerst nog overtollig blad weggezogen. In het bad worden de olijven gewassen. Wederom gaan ze over een open glijbaan/zeef waardoor het laatste blad en eventueel takjes er uit worden gezeefd. De olijven komen nu in een verzamelbak die een soort van blender-functie heeft waardoor een grote pap ontstaat. Vervolgens gaat die pap in een ketel die aan de binnenkant buizen heeft waar verwarmd water (door een op hout gestookte kachel) de pap tot 25 graden verwarmt. Hierdoor wordt de massa wat vloeibaarder. Vervolgens wordt de papmassa tussen verschillende filters gedaan en zorgen persen ervoor dat de brei van olijven met gebroken pitten wordt geperst. Maar liefst 85% van de brei is water en de overige 15% is olie. Omdat olie lichter is dan water wordt door de druk van de pers het water afgescheiden van de olie. Vervolgens wordt de olie naar een andere bak getransporteerd onder de grond waar hij weer wordt gefilterd. Dan heb je de extra virgine olijfolie die je met brood kunt eten of in een salade kunt gebruiken. De resten van de schil en de pitten worden gedroogd en worden als brandstof gebruikt. Het kleine pitje in de pit wordt ook gebruikt om historische gebouwen te zandstralen omdat die pitjes zachter zijn dan water. In het winkeltje van Juan, de eigenaar van de deze olijfperserij, kunnen we de olijfolie proeven met wat brood. Het smaakt zo puur. Natuurlijk kun je ook de door hem zelf geperste olijfolie kopen. Dat doen we natuurlijk!
Vervolgens maken we stops op verschillende uitzichtpunten. Op de top van de berg Puerto de las Palomes hebben we een mooi uitzicht op de omgeving. We hebben inmiddels een hoogte bereikt van 1735 m. Vanuit het uitzichtpunt heb je ook een mooi uitzicht op de andere berg Los Alcornes. Het waait hard en het is nog maar 7,5 graden. Brrrrrr. We dalen over de kronkelende wegen weer naar beneden en bereiken het dorpje Grazalema. Dit witte dorpje ligt op 800m hoogte, kinderkopjes, smalle straatjes en de nodige kerken en heeft de meeste neerslag per jaar van heel Spanje. Nu Is het warempel droog en schijnt de zon. Hier gaan we de zgn. payoyo kaas proeven. Payoyo-kaas is afkomstig van een soort geit die inheems is in de Sierra de Cadiz , bekend als de “payoya” geit, van wie de melk een volledig biologische en heerlijke kaas is. We proeven payoyo-kaas met gepasteuriseerde geitenmelk en met rauwe melk. De gepasteuriseerde kaas heeft een rijpingstijd van 2 maanden, de met rauwe melk vervaardigde kaas, veel sterker van smaak, heeft een rijpingstijd van 3 tot 4 maanden. Met een glaasje zoete wijn smaakt het heerlijk. Vervolgens lunchen we in een erg gezellig restaurantje en aanvaarden we de terugreis naar Arcos de la Frontera waar we rond 17:00 uur weer aankomen. Was de temperatuur in de bergen maar 7,5 graad hier is het weer ruim 16 graden.
We maken nog een klein rondje in het dorp. De Moorse wijk in dit karakteristieke witte stadje lijkt een waar labyrint wat naar boven kronkelt naar het in het centrum gelegen Plaza de Espana. Aan het Plaza de Espana ligt ook ons hotel. We bezoeken de aan het plein gelegen basiliek de Santa Maria de la Asuncion met een overweldigend barok interieur. Als we de basiliek verlaten vallen de eerste regendruppels weer. We hebben erg veel geluk gehad vandaag. ’s Avonds als we in het hotel nog een klein hapje eten en wat drinken hebben de regenwolken ons toch weer gevonden. Het stormt weer en Gods regen valt weer op Gods akkers die toch al zo groen waren door de vele regen van de afgelopen dagen.
